what is sauce (सॉस क्या होते है) ?
सॉस (Sauce) एक प्रकार के रसीले पदार्थ होते हैं जो व्यंजनों, भोजन या खाद्य पदार्थों के स्वाद और चटपटाहट को बढ़ाने के लिए प्रयोग किए जाते हैं। यह Liquid (तरल) और semi-liquids (सेमि-तरल) के रूप में होते हैं। सॉस (Sauce) कई तरीके के हो सकते है। किसी को सीधे खाने के साथ मिला सकते है तो किसी को खाने के ऊपर डाला जा सकता है। यह खाने को स्वादिष्ट और मजेदार बनाते है।
History of mother sauces (मदर सॉसेस का इतिहास) :
सर्व प्रथम 1800 के दशक में प्रसिद्ध chef Marie Antoine Careme ने अपनी बुक लार्ट डे ला कुज़ीन फ़्रैन्काइज़ औ XIXe सिएकल (L’art de la cuisine française au XIXe siècle) में फ्रेंच के चार सॉसेस का आविष्कार किया उन्होंने कहा की चार ऐसी सॉस (Sauce) है जिनसे और नयी सॉस (Sauce) को बनाया जा सकता है इसलिए उन्होंने इन्हे माँ सॉस या मदर सॉस नाम दिया। जिन्हे आज हम मदर सॉसेस कहते है। इनमे निम्लिखित चार सॉसेस थे :
- Velouté
- Bechamel
- allemande
- espagnole
19th के दशक में शेफ ऑगस्टे एस्कॉफ़ियर द्वारा इन सॉसेस में कुछ परिवर्तन किये गए और उन्होंने अपने कुछ नए सॉसेस को मदर सॉसेस में जोड़ दिए। इन्होने दो परिवर्तन किये इनका कहना था की एलेमैंड (allemande) सॉसेस, वेलौटे (Velouté) सॉसेस की बेटी है दूसरे सब्दो में कहा जाये तो उन्होंने allemande सॉसेस को वेलौटे (Velouté) सॉसेस की बेटी (daughter sauce ) माना और एलेमैंड (allemande) सॉस को मदर सॉसेस से हटा दिया ,दूसरा इन्होने दो नए सॉसेस को मदर सॉसेस में जोड़ दिए। इन्होने अपनी बुक ले गाइड क्युलिनेयर 1903 में प्रकाशित की और उस किताब में इन पांच सॉसेस के बारे में बताया। इन्होने निम्लिखित पांच सॉसेस को मदर सॉसेस कहा :
- बेशामेल सॉस (Béchamel Sauce)
- एस्पान्योल सॉस (Espagnole Sauce)
- हॉलैंडाइस सॉस (Hollandaise Sauce)
- वेलौटे सॉस (Velouté Sauce)
- टमाटर सॉस (Tomato Sauce)
मदर सॉसेस को मदर सॉसेस क्यों कहा जाता है ?
मदर सॉसेस को मदर सॉसेस इसलिए कहा जाता है क्योकिं यह कई नए सॉस को बनाने में बेस के रूप में काम करते है। हर एक मदर सॉस से कई नए सॉस बनाये जाते है इसलिए इन्हे मदर सॉसेस कहा जाता है। यह सॉसेस पांच सॉस का समूह है।
पांच मुख्य mother sauces नीचे दिए गए हैं :
- बेशामेल सॉस (Béchamel Sauce)
- एस्पान्योल सॉस (Espagnole Sauce)
- हॉलैंडाइस सॉस (Hollandaise Sauce)
- वेलौटे सॉस (Velouté Sauce)
- टमाटर सॉस (Tomato Sauce)
1. बेशामेल सॉस (Béchamel Sauce) :
यह एक प्रसिद्ध सफेद सॉस है जो की फ्रेंच मदर सॉस में से एक है। इस सॉस को मदर सॉस में सबसे सरल माना जाता है क्योंकि इसमें कोई स्टॉक नहीं डाला जाता है। यह दूध, मैदा और मक्खन से बनाया जाता है। Béchamel Sauce (बेशामेल सॉस) को बनाने के लिए सफ़ेद रू (Roux) के साथ दूध को गर्म करके गाढ़ा किया जाता है। फिर इसमें प्याज लॉन्ग और जायफल डालकर इसे और भी स्वादिष्ट बनाया जाता है और क्रीमी, हल्का गाढ़ा और मुलायम होने तक पकाया जाता है।
Béchamel Sauce (बेशामेल सॉस) का उपयोग पास्ता, Lasagna, व्हाइट सॉस पास्ता, व्हाइट सॉस पिज्जा, ब्रेड पुडिंग, क्रोकेट्स और सूप जैसे व्यंजनों में मुख्य रूप से किया जाता है। इसका उपयोग क्रीम सॉस, मोर्ने सॉस, चेडर चीज़ सॉस और चीज़ी सॉस को बनाने में भी किया जाता है।
2. एस्पान्योल सॉस (Espagnole Sauce) :
यह एक प्रमुख मदर सॉस है जो फ्रेंच kitchen और मदर सॉसेस (Mother Sauces) में से एक है। यह एक भूरे स्टॉक (Brown Stock) और टमाटर प्यूरी के साथ बनाया जाता है। इसमें दालचीनी और लौंग जैसे मसाले डाले जाते हैं जो इसके स्वाद को और भी बेहतर बनाते हैं।
एस्पान्योल सॉस (Espagnole Sauce) विभिन्न व्यंजनों में उपयोग होता है और उन्हें और भी स्वादिष्ट बना देता है। यह सॉस गाढ़ा, रंगदार, और भारतीय सॉस से कुछ मिलता-जुलता है। एस्पान्योल सॉस बनाने के लिए भूरे स्टॉक के साथ मैदा, मक्खन और टमाटर प्यूरी का उपयोग किया जाता हैं।
यह सॉस अलग-अलग व्यंजनों में उपयोग करके खाने का स्वाद बढ़ाता है और खाने को विशेष बनाता है। इसे ग्रिल्ड मीट, स्टेक, रोस्ट, और अन्य मांस व्यंजनों के साथ परोसा जाता हैं। यह सॉस बनाने में समय लगता है, लेकिन इसका स्वाद और रंग खाने को विशेष और मजेदार बना देते हैं।
एस्पान्योल सॉस (Espagnole Sauce) किस से बनता है ?
एस्पान्योल सॉस (Espagnole Sauce) एक प्रमुख मदर सॉस है जो स्टॉक (Brown Stock) और टमाटर प्यूरी के साथ बनाया जाता है। इसमें दालचीनी और लौंग जैसे मसाले डाले जाते हैं।
3. हॉलैंडाइस सॉस (Hollandaise Sauce) :
हॉलैंडाइस सॉस को emulsified sauce और tangy buttery sauce के नाम से भी जाना जाता है। यह सॉस का टेक्सचर क्रीमी और रिच होता है। हॉलैंडाइस सॉस बाकि मदर सॉसेस से भिन्न है। यह buttery (मक्खनयुक्त) होता है। हॉलैंडाइस सॉस को बनाने के लिए clarified butter, lemon juice और egg yolk का उपयोग किया जाता है। इस सॉस को बनाने के लिए butter को clarified किया जाता है।
इसका उपयोग egg benedict, स्टीम्ड और रोस्टेड सब्जियों, फिश, स्टेक, और अन्य व्यंजनों के साथ किया जाता है।
हॉलैंडाइस सॉस (Hollandaise Sauce) किस से बनता है ?
हॉलेंडे सॉस (Hollandaise Sauce) सॉस बटर, अंडे, और व्हाइट वाइन या विनेगर के मिश्रण से बनाया जाता है। इसमें काली मिर्च या व्हाइट पेपर का उपयोग किया जाता है जो सॉस को थोड़ी स्पाइसी बनाते हैं। नींबू का रस सॉस को खट्टा और फ्रेश बनाता है। नमक स्वादानुसार डाला जाता है।
इसे विभिन्न व्यंजनों के साथ सर्विंग किया जा सकता है। इसे egg benedict, स्टीम्ड और रोस्टेड सब्जियों, फिश, स्टेक, और अन्य व्यंजनों के साथ परोसा जा सकता है।
4. वेलौटे सॉस (Velouté Sauce) :
वेलौटे सॉस (Velouté Sauce) एक मदर सॉस है। वेलौटे सॉस (Velouté Sauce) को बनाने के लिए वाइट स्टॉक और हल्का भूरा रू (roux) का उपयोग करते है। वाइट स्टॉक के रूप यदि chicken stock का उपयोग करेंगे तो यह chicken Velouté (चिकन वेलौटे) बन जायगा और यदि इसमें fish stock का उपयोग करेंगे तो यह fish Velouté बन जायगा।
वेलौटे सॉस का उपयोग विभिन्न व्यंजनों में किया जाता है, जैसे कि चिकन व्यंजनों, मछली व्यंजनों, सब्जी व्यंजनों और सूप में भी इसका उपयोग किया जाता है। इससे व्यंजनों का स्वाद और गाढ़ापन बढ़ता है, जिससे खाने का स्वाद और भी लजीज बनता है।
वेलौटे सॉस (Velouté Sauce) किस से बनता है ?
वेलौटे सॉस (Velouté Sauce) बनाने के लिए चिकन या मछली के स्टॉक का बेस उपयोग किया जाता है और इसमें रू (roux) में मिलाया जाता है।
5. टमाटर सॉस (Tomato Sauce) :
टोमेटो सॉस (Tomato Sauce) एक hot सॉस है। टमाटर सॉस एक लोकप्रिय सॉस है जिसे पिज्जा, पास्ता(pasta), सैंडविच, और अन्य व्यंजनों में उपयोग किया जाता है। टोमेटो सॉस के कुछ संस्करणों में बेकन (bacon), पोर्क फैट या कभी-कभी चिकन या veal स्टोक डाला जाता है। पर भारत में टोमेटो सॉस को ज्यादातर वेज ही बनाया जाता है।
टमाटर सॉस (Tomato Sauce) किस से बनता है ?
टमाटर सॉस बनाने के लिए उबले(boil) और छोटे कटे हुए टमाटर , प्याज़, लहसुन, गाज़र, सेलेरी, बे-लीफ,शुगर, नमक, का उपयोग किया जाता है। टोमेटो सॉस के कुछ संस्करणों में रु (roux) का उपयोग किया जाता है। लेकिन यह वास्तव में जरुरी नहीं है।