सूप क्या होता है ?
Soup (सूप) एक आरामदायक, सुगंधित और तृप्तिदायक भोजन है। soup (सूप) तरल रूप में होता है और अन्य भोजन के पहले खाया जाता है। इसे ऐपेटाइज़र के रूप में परोसा जाता है क्योंकि यह भारी भोजन के लिए भूख को बढ़ाता है। यह एक तरल पदार्थ होता है जिसमें ब्रोथ, स्टॉक, या पानी के साथ सब्जियाँ, मांस, समुद्री खाद्य, हर्ब्स, मसाले, और अन्य तत्वों का संयोजन होता है और इन सभी को एक साथ पकाकर सूप बनाया जाता है।
soup (सूप) के अनेक प्रकार हो सकते हैं। सूप में अलग-अलग सामग्री का उपयोग कर इनका स्वाद अलग-अलग हो सकता है। इन्हे अपनी पसंद की सामग्री डालकर बनाया जा सकता है। यह आमतौर पर गर्म परोसे जाते है। लेकिन कुछ सूप का आनंद ठंडा करके भी लिया जाता है। ऐसा कोई खास नियम नहीं बनाया गया है की सूप को बनाने के लिए एक ही तरीका इस्तेमाल किया जाए। यह अलग अलग तरीके से बनाये जा सकते है।
history of Soup (सूप का इतिहास ):
सूप फ्रांसीसी शब्द soupe से लिया गया है , जो एक लैटिन शब्द सुप्पा के माध्यम से आया है। सुप्पा का अर्थ है “ब्रोथ में डूबी हुई ब्रेड “। सूप का सेवन सर्वप्रथम फ़्रांस में 16 वीं शताब्दी में किया गया।
classification of soup :
सूप को आधुनिक वर्गीकरण में चार बुनियादी श्रेणियों में विभाजित किया जा सकता है , गाढ़ा सूप, पतला सूप , कोल्ड सूप और इंटरनेशनल सूप में विभाजित किया गया है। यह वर्गीकरण सूप की बनावट के आधार पर किया जाता है। इन्हे नीचे दिए ग्राफ से आसानी से समझा जा सकता है
1. थिन सूप (thin soup) :-
थिन सूप (thin soup) सभी स्पष्ट, स्वादयुक्त, साफ और पौष्टिक तरल पदार्थ होता है और इसे स्टार्च के बिना तैयार किया जाता है इसमें गार्निश के लिए छोटे-छोटे, सुन्दर कटे हुए खाद्य पदार्थ तैरते रहते हैं या इन्हे सादा भी परोसा जा सकता है।
पतले सूप दो प्रकार के होते है -पास्ड सूप (साफ सूप) और अनपास्ड सूप।
पास्ड सूप (साफ सूप) –
यह सूप मांस, बीफ, सब्जियां और herbs को मिलकर बनाया जा सकता है। इसे तैयार करने के बाद छलनी या कपडे से छान लिया जाता है। यह सरल,स्पष्ट, स्वादयुक्त, साफ और पारदर्शी होता है। इसमें किसी भी तरह की गार्निश सामग्री का उपयोग नहीं किया जाता है। उदहारण।- consommé
example consommé-
कन्सोमे (consommé) – ‘कंज्युमेट’ शब्द से आया है, जिसका अर्थ है पूर्णता या पूर्णता तक पहुंचाना। यह एक तीव्र स्वाद वाला, स्पष्ट सूप है। मांस, सब्जियाँ, पोल्ट्री और सीज़निंग्स मिलाने से इसका स्वाद बढ़ जाता है। कन्सोमे में कच्चा कीमा, बारीक कटा हुआ गाजर, लीक्स, प्याज, सेलरी और सीज़निंग्स और अंडे का सफेद भाग मिलाया जाता है। इस मिश्रण को आंच पर रखा जाता है और उबलने दिया जाता है और फिर धीमी आंच पर पकाया जाता है।
अंडों और मांस में मौजूद प्रोटीन अधिकांश क्लाउडिंग पदार्थों को जमा देता है और बांध देता है। जब व्यंजन पक जाता है, तो सूप को कपड़े से छान लिया जाता है। इसे गर्म या ठंडा परोसा जा सकता है।
अनपास्ड सूप –
यह सूप भी पास्ड सूप की तरह ही साफ होता है लेकिन यह पूर्ण तरह पारदर्शी और सरल नहीं होता है और यह सूप भी मांस, बीफ,सब्जियां और herbs को मिलकर बनाया जा सकता है लेकिन इसे तैयार करने के बाद छाना नहीं जाता है इसमें कुछ ठोस तत्व मौजूद रहते है। अनपास्ड सूप का मुख्य उदहारण – ब्रॉथ्स और bouillons है
2. थिक सूप (Thick soup) :
“गाढ़ा सूप (thick soup)” एक ऐसा सूप होता है जो सामान्य से ज्यादा गहरा और घना होता है। इसमें अधिक सामग्री और बाइंडर्स होते हैं जिसमें वह मलाईदार और समृद्ध बनावट पाता है। इसमें गाढ़ा करने वाला एजेंट जैसे – रॉक्स डालकर गाढ़ा किया जाता है या इसमें दाल, फलियां, सब्जियां, या स्टार्च (जैसे कॉर्नस्टार्च) का भी गाढ़ापन होता है।
इन्हें गाढ़ा सूप बनाया जाता है और इस श्रेणी में प्यूरी, क्रीम, वेलौटे, बिस्क्यू और चाउडर आते हैं।
Puree soup (प्यूरी सूप)
स्टार्चयुक्त सब्जियाँ जैसे कि फलीदार पौधे, आलू या अनाज जब सूप में शुद्ध किए जाते हैं, तो आमतौर पर स्वयं-गाढ़ा करने का काम करते हैं और उन्हें और अधिक गाढ़ा करने की आवश्यकता नहीं होती है। गाजर, कद्दू, मटर, सेलरी, पत्तेदार साग जैसी कई सब्जियों को अतिरिक्त गाढ़ा करने वाले एजेंट की आवश्यकता होती है क्योंकि उनकी स्वयं की प्यूरी आपस में नहीं जुड़ती है और इसलिए उपरोक्त गाढ़ा करने वाले एजेंट मिलाए जाते हैं।
पके हुए सूप को छलनी से छान लिया जाता है , आमतौर पर सूप में पानी या स्टॉक तरल के रूप में उपयोग किया जाता है। सूप को तले हुए सुनहरे भूरे क्राउटन (ब्रेड के तले हुए छोटे टुकड़े) के साथ परोसा जाता है। सामान्य प्यूरी सूप हैं- मटर सूप, दाल प्यूरी, टमाटर सूप।
cream soup (क्रीम सूप)-
वे सब्जियों, मछली, मुर्गी या मांस की प्यूरी से बने होते हैं, जिसे बेकमेल सॉस के साथ गाढ़ा किया जाता है या क्रीम फिनिश दिया जाता है। दूध का उपयोग पतला करने और सही कंसिस्टेंसी प्राप्त करने के लिए किया जाता है। विभिन्न क्रीम सूप हैं : क्रीम ऑफ़ पीस सूप, क्रीम ऑफ़ टोमेटो सूप, क्रीम ऑफ़ मशरूम सूप, क्रीम ऑफ़ चिकन सूप
chowders soup (चाउडर सूप)-
अमेरिका से उत्पन्न। आलू डालने से आने कंसिस्टेंसी के कारण ये गाढ़े भारी सूप हैं। चाउडर में आलू, प्याज, बेकन के टुकड़े, विभिन्न मसाले और सी फ़ूड शामिल होते हैं। वे दूध या टमाटर आधारित हो सकते हैं। क्रैकर्स आमतौर पर परोसने से ठीक पहले डाले जाते हैं। उदाहरण हैं: क्लैम चाउडर, सी फ़ूड चाउडर, ऑयस्टर चाउडर, आदि।
Bisques (बिस्क)-
ये शेलफिश प्यूरी सूप हैं, बिस्क सूप एक प्रकार की रिच और क्रीमी सूप होता है, जिसमें सीफ़ूड या सब्जियों का उपयोग किया जाता है। इस सूप की विशेषता इसमें सामग्री को पहले सॉटे किया जाता है, फिर उन्हें स्टॉक या ब्रॉथ में उबाला जाता है और अंत में उन्हें ब्लेंड करके चिकना टेक्सचर दिया जाता है। इसका नाम फ्रेंच शब्द “बिस्कुइट” से आया है, जिसका मूलार्थ पहले इस सूप को मोटा करने के रूप में प्रयुक्त किया जाता था। यह आमतौर पर रेस्तरां में और खास अवसरों पर परोसा जाता है। यह एक लोकप्रिय फ्रेंच कुकिंग टेक्निक है
बिस्क सूप का प्रमुख इंग्रेडिएंट आमतौर पर लॉबस्टर, क्रैब, श्रिम्प, या कोई अन्य सीफ़ूड होता है, लेकिन कभी-कभी यह सूप सब्जी-आधारित भी हो सकता है। इसमें आमतौर पर क्रीम, मक्खन और मसालों का भी उपयोग होता है, जो इसके स्वाद को और भी ज्यादा स्वादिष्ट बनाते हैं। इस सूप की बनावट आमतौर पर चिकनी और मुलायम होती है और यह उसे थोड़ा भारी और रिच बनाता है। खासकर सीफ़ूड प्रेमियों के लिए पसंदीदा होता है।
स्वाद बढ़ाने के लिए इसमें थोड़ी मात्रा में वाइन मिलाई जाती है। बिस्क के उदाहरण हैं: क्रेफ़िश बिस्क, लॉबस्टर बिस्क।
“वेलौटे सूप” एक प्रकार की क्रीमी सूप है जिसे एक विशिष्ट प्रकार से गाढ़ा करने के लिए रु (roux) का इस्तेमाल किया जाता है। इसको तैयार करने के लिए वेलौटे बेस बनाया जाता है, जिसमें मक्खन और मैदा का उपयोग किया जाता है ताकि उचित मोटाई और क्रीमी टेक्सचर प्राप्त किया जा सके।
वेलौटे सूप बनाने के लिए पहले मक्खन और मैदा को एक साथ पकाया जाता है तकि वो एक पेस्ट के रूप में तैयार हो सके। फिर उसमे धीरे से स्टॉक या दूध (ब्रॉथ) मिलाया जाता है , जिससे एक स्मूथ और क्रीमी बेस प्राप्त होता है। यह बेस सूप का आधार बनता है और अक्सर इसमें सब्जियों, मांस या सीफूड जैसे अन्य उपादानों को डालकर सूप तैयार किया जाता है। वेलौटे के उदाहरण हैं: चिकन वेलौटे, सेलरी(celery) वेलौटे, बादाम वेलौटे, आदि।
3. cold soup (कोल्ड सूप):
ठंडे सूपों में वे सूप शामिल हैं जो मीट स्टॉक में प्राकृतिक जिलेटिन या जिलेटिन पाउडर के द्वारा जेलीयुक्त होते हैं या जो स्टार्च या प्यूरी के साथ गाढ़े होते हैं। कोल्ड कंसोमे मैड्रिलीन काफी लोकप्रिय है। विचिसोइस (क्रीम ऑफ़ पोटैटो) सूप एक रिच क्रीम सूप है, जिसे ठंडा परोसा जाता है, और चोप चाईविस् से गार्निश किया जाता है। बोर्स्ट को ठंडा या गर्म परोसा जा सकता है। स्केंडिनेविया (स्केंडिनेविया प्रायद्वीप) लोगों को ठंडे फलों का सूप पसंद है जिसमें मिश्रित फलों और रसों का मिश्रण होता है, जिसे आमतौर पर मिंट की पत्तियों से गार्निश जाता है।
अंडालूज़ गज़्पाचो एक ताज़ा टमाटर और खीरे का सूप है जिसमें क्राउटन के साथ स्वाद के लिए जीरा के बीज और पिमेंटोस के पतले स्ट्रिप्स की गार्निश होती है।
4. International soups (अंतरराष्ट्रीय सूप):
सूप कई प्रकार के होते हैं- ठंडा या गर्म, पतला या गाढ़ा। इन्हें एक विशेष श्रेणी में रखा गया है, क्योंकि इनकी उत्पत्ति अलग-अलग है। ऐसे सूप हैं जो एक निश्चित इलाके में उत्पन्न हुए हैं और उस विशेष स्थान से जुड़े हुए हैं। कुछ मामलों में, इन सूपों की एक महान परंपरा है, क्योंकि न्यू इंग्लैंड क्लैम चाउडर ने शुरुआती उपनिवेशवादियों को कई सर्दियों में जीवित रहने में मदद की थी। क्रेसी सूप की उत्पत्ति तब हुई जब क्रेसी की लड़ाई के स्थल पर कुछ भी उपलब्ध नहीं था। जमीन में जो गाजरें उगी थीं, उन्हें ले जाकर पकाया गया। अधिकांश अंतरराष्ट्रीय सूप अनपास्ड सूप हैं।