braising क्या है ?
braising (ब्रेजिंग) खाना पकाने की एक विधि है रोस्टिंग(roasting) और स्टूइंग की एक संयुक्त विधि है।जिसमें खाने को सुखी गर्मी और नम गर्मी दोनों तरीको से पकाया जाता है।पहले खाने को भूरा करने के उच्च तापमान पर पकाया जाता है और फिर उसमे तरल डालकर धीमी आंच पर लम्बे समय तक पकाया जाता है। यह विधि अधिकतर मांस, पोल्ट्री और सब्जियों को नरम और स्वादिष्ट बनाने के लिए इस्तेमाल की जाती है।
braising कैसे करते है ?
मांस को पहले marinate कर के उसकी अपनी चर्बी या तेल में भूना जाता है। भुनने के लिए आप meat को ग्रिल कर सकते है यह meat के रोमछिद्रो को बंद कर देता है और इस प्रकार meat में रस बरकरार रहता है meat को सील करना जरुरी है नहीं तो meat अंदर से ड्राई हो सकता है अब दूसरे में बर्तन ले जिसमे आप meat braising करंगे फिर इसमें herbs, leeks, celery, carrot, garlic, onion या जो भी vegetable आप डालना चाहते है और स्टॉक और वाइन, मसाले डाल कर meat को रखा जाता है अब इसमें दक्कन लगाकर इसे गैस या ओवन में धीरे धीरे पकने दिया जाता है। जब यह लगभग पूरा हो जाता है तो दक्कन हटा दिया जाता है यह प्रक्रिया हेमशा एक सामान रंग पाने के लिए ओवन में की जाती है। उपरोक्त विधि ब्रेज़िंग की मूल विधि है।
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basic rules of braising:
- भुनने से पहले खाद्य पदार्थो, मांस को सामान रूप से मैरीनेट हुए होने चाहिए।
- ताज़ा वेजिटेबल और हर्ब्स को meat के बिस्तर के रूप में इस्तेमाल किया जाना चाहिए। (meat को vegetable के ऊपर रखना चाइये )।
- ब्रेज़िंग धीरे – धीरे की जानी चाहिए ताकि आइटम और तरल के बीच स्वाद के आदान – प्रदान को सक्षम किया जाता है।
- ब्रेज़िंग में ओवन का temperature कम होना चाहिए।
- मीट को ब्रेज़िंग करने के बाद बर्तन में बचे हुए तरल को sauce के रूप में उपयोग करना चाहिए क्योंकि उसमे सभी flavor मौज़ूद होते है।
Advantages of braising:
- यह भोजन अधिक स्वादिष्ट बनता है।
- स्वादिष्ट भोजन बनाने की एक किफायती विधि है।
- braising cooking method में हमे एक ही बर्तन की आवश्यकता होती है इसमें ज्यादा बर्तनो का उपयोग नहीं होता है।
Disadvantages of braising:
- braising cooking method से खाना बनाने में काफी सयम लगता है।
- भोजन में बनावट में कमी हो सकती है।
- यह खाने के पोषक तत्वों को कम करता है।