स्कोविल स्केल क्या है (What is Scoville scale)?
“स्कोविल स्केल (Scoville scale)” एक मापन है जिसका उपयोग मसालेदार मिर्च (चिली पेपर) और अन्य तीखे खाद्य पदार्थों की तीव्रता या तीखेपन को मापने में किया जाता है। यह मापन मसालेदार मिर्च में पाये जाने वाले कैप्सेसिन नामक पदार्थ की मात्रा को मापने के लिए किया जाता है।
इस माप के अनुसार, एक मिर्च के तीखेपन को उसके कैप्सेसिन की मात्रा से मापा जाता है और इसे स्कोविल हीट यूनिट (Scoville Heat Units or SHU) में निर्दिष्ट किया जाता है। जिससे पता चल सके कि विशेष मिर्च कितनी तीखी या तीव्र है और उसका उपयोग किस प्रकार के खाद्य पदार्थों में किया जा सकता है।
“स्कोविल स्केल की उत्पत्ति – origin of Scoville scale
“स्कोविल स्केल (Scoville scale)” की खोज विलबर स्कोविल (Wilbur Scoville) नामक अमेरिकी फार्मासिस्ट द्वारा की गई थी। इन्ही के नाम पर इसका नाम रखा गया। उन्होंने 1912 में इस मापक को विकसित किया। विल्बर स्कोविल ने पार्क-डेविस फार्मास्यूटिकल कंपनी में काम करते समय इस स्केल को विकसित किया। यह एक मापन है जिसका उद्देश्य मिर्ची और अन्य तीखे खाद्य पदार्थों की तीखापन को मानव जीभ की प्रतिक्रिया के माध्यम से मापना है। इसमें मिर्चों में पाये जाने वाले कैप्सेसिन नामक कॉम्पाउंड की मात्रा के आधार पर मिर्चों के तीखेपन को मापा जाता है।
Scoville organoleptic test (“स्कोविल आर्गेनोलेप्टिक परीक्षण”) :
‘स्कोविल ऑर्गेनोलेप्टिक टेस्ट, जिसमें एक स्वाद टेस्टर्स के समूह को विभिन्न चिली पेपर के एक्सट्रैक्ट्स (अर्क) को चीनी और पानी में घोल कर परीक्षण करने के लिए डाला गया। और वे तब तक परीक्षण करते रहे जब तक उन्हें तीखापन महसूस होना बंद नहीं हुआ। उस चिली पेपर के लिए उस समय की आवश्कतानुसार उपयोग किये गये पानी (चीनी और पानी का घोल) की मात्रा को उसके ‘स्कोविल हीट यूनिट’ (एसएचयू) मानक के रूप में प्रदान किया गया।
उदाहरण के लिए, अगर किसी मिर्च के एक्सट्रैक्ट्स को स्वाद परीक्षकों द्वारा उसकी गरमी की पहचान नहीं होने के लिए 5000 बार घोला गया, तो उसे 5000 SHU की स्कोविल मान दी जाएगी। मान लीजिये 1 बूंद लिक्विड चिल्ली है अब उसमे जितना बूंद पानी (चीनी और पानी का घोल) मिलाया जायेगा वह उस चिल्ली का SHU होगा और पानी (चीनी और पानी का घोल) तब तक मिलाया जायगा जब तक मिर्च का तीखापन या स्वाद आना बंद न हो जाए।
मिर्चियों के नाम व उनकी SHU माप :
FAQs.
1. मिर्च का वैज्ञानिक नाम क्या है?
Ans. मिर्च का वैज्ञानिक नाम कैप्सिकम एनम है और यह सोलेनेसी कुल का सदस्य है।
2. विश्व की सबसे तीखी मिर्च कौन सी है ?
Ans. दुनिया की सबसे तीखी मिर्च कैरोलिना रीपर है। इसका माप 1.5 मिलियन से 2.2 मिलियन स्कोविल हीट यूनिट (SHU) तक है।यह मिर्च बहुत तेज और अत्यधिक तीखी होती है और इसका स्कोविल यूनिट (SHU) स्केल में आधिकतम रेटिंग होता है।
लेकिन हाल ही में नॉटिंघम विश्वविद्यालय के सहयोग से ब्रिटिश प्लांट ब्रीडर माइक स्मिथ एक गंभीर दावेदार के रूप में सामने आए हैं। इनकी खोज के अनुसार ब्रिटेन में पैदा होने वाली ड्रेगन्स ब्रेथ (Dragon’s Breath) मिर्च को सबसे तीखी मिर्च माना जाता है. इसका तीखापन 2.48 मिलियन स्कॉविल इकाई तक मापा गया है जो सामान्य मिर्च से तकरीबन 2000 गुना तक ज्यादा है। इसकी स्कोविल यूनिट (SHU) स्केल माप से ज्यादा पायी गयी है।
3. भारत में सबसे तीखी मिर्च कौन सी है?
Ans. भारत की सबसे तीखी मिर्च “भूत जोलोकिया” (Bhut Jolokia) मानी जाती है, जिसे आमतौर पर “गोस्ट पेपर” के नाम से भी जाना जाता है। इस मिर्च का वैज्ञानिक नाम कैप्सिकम चिनेंस है। भूत जोलोकिया असम, नागालैंड, मणिपुर और अरुणाचल प्रदेश जैसे भारतीय राज्यों में पाई जाती है।
यह मिर्च दुनिया की सबसे तीखी मिर्चों में से एक है और उसका SHU (स्कोविल हीट यूनिट) स्तर बहुत अधिक होता है।भूत जोलोकिया की तीखापन के कारण वह बहुत प्रसिद्ध है और इसका उपयोग अच्छी तरह से हड्डियों वाली जोल या अन्य खाने में किया जाता है। लेकिन यह मिर्च इतनी तीखी होती है कि इसका सीधे उपयोग से बचना चाहिए।
Ans. दुनिया की सबसे तीखी मिर्च का स्कोविल यूनिट (SHU) स्केल 2,200,000 SHU है।