वसा (आमतौर पर मक्खन, तेल या कोई अन्य प्रकार का वसा) और मैदा के बराबर हिस्सों मिलाकर उसका एक मिश्रण बनाया जाता है जिसे रू (roux) कहा जाता है यह एक गाढ़ा करने वाला एजेंट है। रू (roux) का उपयोग फ्रांसीसी खाना पकाने के पांच मदर सॉस में से तीन में किया जाता है : बेचमेल सॉस , वेलोटे सॉस और एस्पैग्नोल सॉस । यह कई सॉस, ग्रेवी, सूप और स्टू के लिए आधार के रूप में कार्य करता है। रंग और गाढ़ा पन देने के लिए बटर और मैदे को आंच पर पकाया जाता है। पकाने के आधार, पकने के समय और रंग के आधार पर रू को तीन प्रकारों में विभाजित किया गया है।
रू के तीन चरण (3 stage of roux)-
सफेद रू (roux) – सफेद रू (roux) अपना प्रारंभिक रंग बना के रखता है और रू से किसी भी प्रकार का स्टार्च हटाने के लिए इसे केवल थोड़ा पकाया जाता है।
ब्लॉन्ड रू (roux) – ब्लॉन्ड रू (roux) को गहरा गोरा रंग देने के लिए इसे थोड़ा कैरामेलाइज़ किया जाता है।
ब्राउन रू (roux) – ब्राउन रू (roux)को तब तक पकाया जाता है जब तक वह लगभग जलने न लग जाये और अत्यधिक कैरामेलाइज़्ड न हो जाए, इसमें एक अच्छा अखरोट जैसा स्वाद भी होता है।
- सफेद रू (white roux) – यह पहले चरण का रू होता है, सफ़ेद रू वसा और मैदे को बराबर मात्रा में मिलाकर बनाया जाता है। इसमें वसा को पिघलाकर उसमे मैदा मिलाया जाता है और कम समय के लिए आंच पर रखा जाता है ताकि यह अच्छे से गाढ़ा हो जाये। पकाते समय निरंतर चलाया जाता है ताकि यह अपना रंग न बदले और जले न। इसे लगभग 2-3 मिनट आंच पर रखा जाता है यह सॉस, सूप और ग्रेवी को मोटा करने के लिए आधार के रूप में किया जाता है। “सफेद रू” की खासियत है कि इसे बिना भूरे रंग या गंदगी के तत्व के बिना बनाया जाता है, जो कि उसके विशेष स्वाद और उपयोग के लिए महत्वपूर्ण होते हैं।
- ब्लॉन्ड रू (blonde roux) – दूसरे चरण को “ब्लॉन्ड रू” के रूप में जाना जाता है। इसे सफेद रू से थोड़ा ज्यादा समय तक पकाया जाता है, जिससे इसे हल्के बेज रंग या ब्लॉन्ड रंग प्राप्त होता है। ब्लॉन्ड रॉक्स को 3-5 मिनट तक पकाया जाता है, इस प्रकार इसे कैरामेलाइज़ किया जाता है और इसे गहरा गोरा रंग दिया जाता है।इसका उपयोग उन डिशों में किया जाता है जहां थोड़ा गहरा स्वाद और रंग की इच्छा होती है, जैसे कि कुछ ग्रेवी और वेलूटे सॉस।
- भूरा रू(brown roux ) – तीसरे चरण को “ब्राउन रू” के रूप में जाना जाता है, जहां रू को और भी ज्यादा समय तक पकाया जाता है जब तक यह गहरा भूरा रंग नहीं प्राप्त करता है। इस प्रकार के रू में मजबूत, अखरोट की मिठास वाला स्वाद होता है। लगभग 8-10 मिनट पकाया जाता है। जिससे यह एक गहरे भूरे रंग और एक अखरोट की मिठास वाला स्वाद विकसित करता है। इस रॉक्स का उपयोग भूरे रंग के सॉस और ग्रेवियों को तैयार करने में किया जाता था , जैसे कि एस्पैग्नोल, केजन और क्रेओल किचन के लिए गम्बो जैसी डिशों में। इस सॉस में आटा भूरा भून जाता है इसलिए यह ग्रेवी को कम गाढ़ा करता है ,इसलिए ग्रेवी या सॉस में इस रॉक्स की ज्यादा मात्रा डाली जाती है।
रॉक्स बनाने में उपयोग होने वाली सामग्री – ingredient for roux
- मक्खन (बटर): मक्खन वो प्रमुख वसा है जो रू बनाने के लिए उपयोग किया जाता है। मक्खन रू को स्वादिष्ट और रिच बनाता है। इसमें घी की महक और स्वाद होता है, जिससे कई डिशेज को स्वादिष्ट बनाने में मदद मिलती है।
- तेल (ऑयल): तेल भी रू बनाने के लिए उपयोग किया जा सकता है। अक्सर वेजिटेबल तेल या कैनोला तेल का इस्तेमाल होता है। तेल रू को एक प्रकार की खस्ता महक देता है और यह कुछ डिशों में अधिक काम करेगा।
- आटा (फ्लौर): आपको आटा का उपयोग करना होगा, जो रू को गाढ़ा करने में मदद करता है। आटा रू के गाढ़ेपन और consistency को प्रदान करता है, जिससे सॉस, सूप, और स्ट्यू को गाढ़ा किया जा सकता है।
रॉक्स के उपयोग – uses of roux
सॉस (Sauces) : Roux को सॉसों के आधार के रूप में उपयोग किया जाता है, जैसे कि बेशामेल सॉस (béchamel sauce), हॉलंडाइस सॉस (hollandaise sauce), और वेलूटे सॉस (velouté sauce)।
सूप (Soups): Roux सूपों को गाढ़ा बनाने के लिए उपयोग किया जाता है, जैसे कि क्रीम सूप और चाउडर्स।
स्ट्यू (Stews): जब आप बना रहे होते हैं जैसे कि बीफ स्ट्यू या चिकन स्ट्यू, तो Roux उसके गाढ़ापन को बढ़ाने में मदद कर सकता है।
क्विचेज़ और ग्रेवी (Quiches and Gravies): Roux को क्विचेज़ और ग्रेवी बनाने में भी उपयोग किया जा सकता है, जो अन्य डिशों के साथ सर्व किए जा सकते हैं।
इन्हीं तरीकों से Roux का उपयोग विभिन्न प्रकार के खाद्य पकाने में होता है, जो व्यंजनों को स्वादिष्ट और गाढ़ा बनाने में मदद करता है।